Witaj,
w związaku z tym, że jak piszesz - to twoje początki z wirtualizacją - to VMware Server nie jest najlepszym rozwiazaniem. Z jednej strony wiele możesz się nauczyć, ale z drugiej chyba nie warto poświęcać temu rozwiazaniu zbyt wiele czasu gdyż projekt ten przed blisko rokiem osiągnął status "end of life" i nie jest już rozwijany i wspierany.
Jeśli chciabyś pozostać przy rozwiązaniach VMware to masz do dyspozycji 2 rozwiązania hostowane: darmowego Player'a o mocno ograniczonych mozliwościach, bądź bardziej rozbudowany, ale płatny Workstation. No i oczywiście darmowy hypervisor bare metal - ESXi (VMware vSphere Hypervisor).
Wracając do Twoich pytań... Z maszynami możesz łączyć się w zależności od systemu klienckiego poprzez RDP, VNC.... Co do oprogramowania i usług to wszystko zależy od tego czym chcesz się dzielić i w jakim stopniu z tego korzystać. Jak najbardziej to to chcesz osiągnąć/testować mozesz sprawdzić pod VMware Server.
Kluczową kwestią jest tutaj konfiguracja sieciowa. Ale jak piszesz, maszyny się widzą, zatem nie powinno być problemów. Jeśli sprawnie funkcjonuje Ci sieć, przy udostępnianiu jakichkolwiek usług zapominasz o środowisku wirtualnym, resztę konfigurujesz dokładnie tak samo jakby to były maszyny fizyczne z tym, że jak coś 'napsujesz' to łatwiej przywrócić stan pierwotny
